小孩都願意吃的菌絲體肉？重新認識 50Cut、混合肉與下一代永續蛋白革命

【Snoodies 深度解密】

如果連小孩都說好吃，菌絲體混合肉是不是快要成功了？

重新認識 Joyn Foods、50Cut 與下一代「混合肉」革命

閱讀時間：5 分鐘

全世界最難搞的食物評審，不是米其林主廚，也不是美食評論家。

是小孩。

因為小孩不管你是不是永續、不管你是不是低碳、不管你是不是新創科技。他們只在乎一件事：這個東西，好不好吃？

最近，美國一間食品科技公司 Joyn Foods 做了一件很有趣的事。他們把學校午餐裡的漢堡肉、肉丸和絞肉做了一個改造：不是完全拿掉牛肉，而是把一部分牛肉換成蘑菇和菌絲體，做成一種叫做 50Cut 的混合肉產品。

結果在南卡羅萊納州 Berkeley County 的 K-12 學校試吃中，50Cut 肉丸獲得 96% 學生接受度，漢堡也有 92% 接受度。更重要的是，這個產品已經進入 South Carolina Purchasing Alliance 採購系統，代表南卡羅萊納州的學校可以更容易把它放進學生午餐裡。

這件事真正重要的地方，不只是「小孩覺得好吃」。

而是它可能代表：替代蛋白終於開始學會不要逼消費者改變，而是先混進他們原本就願意吃的食物裡。

🍔 什麼是 50Cut？它不是素肉，而是「混合肉」

很多人聽到菌絲體、蘑菇、替代蛋白，第一個反應可能會以為這是另一種植物肉，或是完全不含動物成分的素肉。

但 50Cut 不是這個路線。

它比較接近一種 blended meat，混合肉。也就是把傳統肉類和真菌來源的食材混合在一起，做出一個「肉還在，但肉變少」的新產品。

Joyn Foods 的 50Cut 主要是把牛肉、豬肉或雞肉，和蘑菇、菌絲體材料混合，用在漢堡排、肉丸、絞肉等產品裡。根據公開資料，這類產品的菌絲體加入比例可以落在約 30–50% 之間；早期 50Cut 的設計，就是希望把牛肉使用量減少約一半。

這個策略很聰明。

因為它沒有要求消費者突然從牛肉跳到 100% 植物肉，也沒有要求學校廚房重新學一套新的烹調方式。它做的是一件比較務實的事：

把原本的肉類料理，悄悄變得比較永續、比較有纖維、比較低負擔，但吃起來還是像學生熟悉的午餐。

這也是為什麼它能切進學校午餐系統，而不只是停留在高級餐廳或環保族群的小眾市場。

🍄 菌絲體到底是什麼？為什麼可以拿來做肉？

菌絲體可以先簡單理解成：真菌的根系網絡。

我們平常看到的香菇、蘑菇，是長出地面的子實體；但在土壤、木材或培養基裡面，真菌會長出大量細長、交錯的菌絲。這些菌絲彼此連接，形成一種網狀結構，也就是菌絲體。

這個結構很有趣，因為它天生就有幾個適合做食物材料的特性：

第一，它有纖維感。
菌絲不是粉末狀的蛋白，它是一種有結構的生物材料，所以咀嚼時比較容易產生「撕裂感」或「韌性」。

第二，它能吸水、吸油、吸風味。
Joyn Foods 前身 Mush Foods 曾提到，50Cut 的菌絲體材料可以吸收肉中的水分、油脂與香氣，並融入肉的顏色與質地。這對混合肉非常重要，因為它不是要取代肉，而是要「接住肉的風味」。

第三，它本身帶有鮮味和蘑菇香氣。
蘑菇和真菌類食材本來就常被用來增加 umami，也就是我們常說的鮮味。當它和肉混合時，如果處理得好，不會只是稀釋肉味，反而有機會把整體風味做得更厚。

所以 50Cut 真正有趣的地方不是「用蘑菇假裝成肉」。

而是它利用菌絲體的結構、吸附性和鮮味，讓肉變少，但吃起來不要有明顯落差。

🧒 為什麼「小孩說好吃」這件事很關鍵？

替代蛋白產業這幾年最大的問題，不是大家不知道環境壓力，也不是大家不知道畜牧業需要轉型。

真正的問題是：大多數人不想為了永續犧牲口感。

尤其是小孩。

小孩不會因為你說這個產品減碳、節水、土地使用少，就比較願意吃。他們通常只會很直接地反應：好吃、難吃、怪怪的、不想吃。

所以 50Cut 在學校試吃中能拿到 96% 肉丸接受度和 92% 漢堡接受度，這件事比一般消費者問卷更有說服力。因為這不是在對一群已經支持永續食品的人做測試，而是在面對最真實、最不給面子的食物場景：學校午餐。

這也提醒我們一件事：

下一代食品科技要成功，不能只講理念，必須先通過餐盤。

你可以有再漂亮的減碳數據、再完整的蛋白質故事、再先進的發酵技術，但如果學生吃一口就放下湯匙，那它就很難真正進入日常生活。

🌎 為什麼學校午餐是很重要的入口？

Joyn Foods 最聰明的地方，不只是做出一個產品，而是選了一個很有戰略意義的場景：學校午餐。

美國的 National School Lunch Program 每天服務接近 3000 萬份午餐。也就是說，只要一個產品能進入學校採購系統，它面對的不是一個一個慢慢說服的消費者，而是一整個制度化的餐飲入口。

這對替代蛋白來說非常重要。

因為如果你走零售通路，你必須讓消費者在超市貨架前主動選你。這件事很難，因為消費者會比較價格、品牌、習慣、料理方式，還會擔心買回家不好吃。

但如果你走學校、企業餐廳、醫院、軍隊、中央廚房這類 foodservice 通路，邏輯就完全不同。

你需要說服的是採購端、營養師、廚房和學區。只要產品符合價格、營養、供應穩定性和學生接受度，一次決策就可能影響幾千份、幾萬份，甚至更多餐點。

所以 50Cut 進入南卡羅萊納州採購系統的意義，不只是「某個產品被核准」。

它更像是一個訊號：

替代蛋白可能不一定要從超市貨架打進主流，而可以先從集體供餐系統滲透進日常飲食。

💪 從蛋白質角度看：混合肉不是單純「稀釋牛肉」

很多人對混合肉會有一個直覺疑問：

如果把一半牛肉換成菌絲體，那蛋白質是不是就變少？營養是不是變差？

這要看你怎麼設計。

菌絲體本身可以是一種營養密度不低的食品材料。相關研究指出，菌絲體作為食物來源，具有作為永續、營養型食材的潛力，除了蛋白質之外，也可能提供膳食纖維、礦物質和其他營養成分。

而對 Joyn Foods 來說，它的策略不是把牛肉拿掉，而是用菌絲體和蘑菇去補足肉類產品中原本缺少的部分，例如纖維、鮮味、保水性與口感結構。

換句話說，50Cut 的定位不是「低配版牛肉」。

它比較像是一種重新設計過的肉類產品：保留牛肉的風味和蛋白質優勢，同時加入真菌材料提供的纖維、質地和永續優勢。

這也是混合肉比純植物肉更容易被一部分消費者接受的原因。它沒有要求你從 A 世界跳到 B 世界，而是先把你原本熟悉的肉，往更好的方向推一點。

💧 8 天長成的菌絲，為什麼比牛快這麼多？

傳統牛肉生產需要很長的時間。

一頭牛從出生、飼養到可以進入肉品供應鏈，通常需要超過一年。這中間需要土地、飼料、水、能源，也會牽涉溫室氣體排放。

菌絲體的生產邏輯完全不同。

Joyn Foods 使用的是固態發酵技術，讓菌絲體在可控制的環境中生長。公開報導指出，這類菌絲體從培養到收成可以在約 8 天內完成，並且可使用農業副產物或食品加工副產物流作為基質。

也就是說，它不是在牧場裡養一頭動物，而是在發酵系統裡培養一種可食用的真菌結構。

根據報導，50Cut 這類菌絲體混合肉相較傳統牛肉，可大幅降低土地與用水需求，相關資料提到土地使用可減少超過 95%、用水可減少 99%。

另外，Mush Foods 的氣候影響報告也指出，50% 菌絲體與 50% 牛肉混合的漢堡排，相較傳統牛肉漢堡，溫室氣體足跡約可降低 50%。

這就是混合肉的現實價值：

它不需要一開始就把肉歸零，但只要把一部分肉換成更高效率的生物材料，就能對環境產生明顯影響。

🧠 真正的突破不是「取代肉」，而是「降低肉的使用量」

過去很多替代蛋白的敘事，都很喜歡講「取代」。

植物肉要取代牛肉。
培養肉要取代畜牧。
真菌蛋白要取代動物蛋白。

但 50Cut 走的是另一條路：不要一開始就取代，而是先混合。

這個思路其實更接近現實世界。

因為大多數人不是不想吃得更永續，而是不想突然改變太多。他們不想研究新食譜、不想適應奇怪口感、不想付更高價格，更不想在吃飯的時候被教育。

所以混合肉的厲害之處在於，它把改變藏在熟悉的食物裡。

學生吃的還是漢堡、肉丸、義大利麵肉醬。
廚房處理的還是絞肉類產品。
家長看到的還是蛋白質餐點。
但背後的原料結構已經不一樣了。

這種改變比較不性感，但可能更容易規模化。

🔬 這跟 Snoodies 正在做的事情有什麼關係？

在 Snoodies，我們對 Joyn Foods 這個案例很感興趣，因為它剛好點出下一代食品科技裡一個很核心的問題：

口感和味道，是兩個不同的工作。

Joyn Foods 做得很好的，是「混進去之後口感能不能過關」。

菌絲體有天然纖維結構，可以提供咀嚼感、保水性和肉類產品需要的口感支撐。所以它很適合拿來做混合肉，尤其是漢堡排、肉丸、絞肉這種本來就不需要完整肉塊纖維的產品。

但在 Snoodies，我們思考的是另一件事：

能不能讓真菌在發酵過程中，直接把鮮味做進蛋白質和食材結構裡？

我們研究的方向，不只是把菌絲體拿來填充體積，而是利用像米麴菌這類真菌，在發酵過程中釋放酵素、分解植物原料、產生胺基酸和鮮味分子，讓原料本身變得更好吃。

簡單講：

Joyn Foods 解決的是：
肉變少之後，口感還像不像肉？

Snoodies 想解決的是：
植物與發酵原料本身，能不能變得更鮮、更順口、更值得吃？

這兩件事不是競爭，而是互補。

未來的永續蛋白，不一定只有一條路。它可能會同時包含混合肉、菌絲體、微生物發酵、植物蛋白、精密發酵和傳統食品工藝的重新組合。

真正的問題不是「哪一個技術會贏」。

而是誰能做出消費者真的願意每天吃的東西。

📣 你可以怎麼理解這件事？

如果你是從社群看到這篇文章，我想請你先記住三個重點。

第一，50Cut 不是傳統素肉，而是牛肉與菌絲體混合的 blended meat。它的目標不是讓肉消失，而是讓肉的使用量下降。

第二，小孩試吃成功很重要，因為這代表產品通過了最現實的口感測試。永續食品不能只說服腦袋，最後還是要說服嘴巴。

第三，學校午餐可能會成為下一代替代蛋白的重要入口。比起在超市裡一個一個說服消費者，進入制度化採購系統，可能更快讓新食材變成日常。

所以這件事真正值得關注的地方，不只是「美國小孩吃了菌絲體漢堡」。

而是它讓我們看到一種更務實的食品科技路線：

不是叫大家立刻放棄肉，而是先讓每一份肉，變得更聰明一點。

🌱 Snoodies 小結

如果說第一代植物肉的任務，是證明「植物也可以做得像肉」。

那 50Cut 這類混合肉的任務，就是證明：

不需要一次改變所有東西，也能讓食品系統往前走。

它不像純植物肉那麼激進，也不像傳統肉品那麼停留在過去。它站在中間，用一種比較務實的方式，把真菌、肉類、學校午餐和永續生產接在一起。

而這也許正是下一代食品科技真正會發生的樣子。

不是一場突然的革命。

而是一點一點，從學生餐盤裡開始的替換。

你小時候如果吃到這個，你覺得你會是那 96%，還是那 4%？

Sources

Joyn Foods / 50Cut 南卡羅萊納州 K-12 學校採購與學生試吃資料：Green Queen、Protein Report、Vegconomist
菌絲體食品與營養潛力：Holt et al., Mycelium: A Nutrient-Dense Food To Help Address World Hunger
50Cut 氣候影響資料：Mush Foods Climate Impact Report
50Cut 技術與混合肉背景：FoodDive、Nutraceutical Business Review、PR Newswire